Ελιές με μάραθο (αρχαία ελληνική συνταγή)

Μαύρες ντόπιες ελιές πλυμένες από την άλμη
Μάραθο ψιλοκομμένο
Λαδάκι
Αναμιγνύουμε τα υλικά και τα βάζουμε σε μπολ.
Προσοχή αυτή η μαρίναρα διατηρείται μόνο λίγες ώρες γιατί το μάραθο χάνει το άρωμα του.

Πράσινες ελιές πλυμένες από την άρμη

Σκόρδο λιωμένο
Κύμινο σε σκόνη (το κύμινο μπορεί να αντικατασταθεί με τριμμένο ξερό κόλιανδρο)
Μπούκοβο (καυτό πιπέρι)
Λάδι
Αναμιγνύουμε καλά τα υλικά και τα βάζουμε σε βάζο.

Μαύρες ελιές ντόπιες πλυμένες από την άρμη

Σκόρδο λιωμένο
Τριμμένη ρίγανη
Ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού
Λάδι
Αναμιγνύουμε καλά τα υλικά και τα βάζουμε σε βάζο.
Σερβίρονται σε μικρά μπολάκια μόλις καθίσει ο πελάτης στο τραπέζι μαζί με φέτες ψωμί στα κάρβουνα.

Σκόρδο ψητό

Παίρνουμε μεγάλα κεφάλια σκόρδου, τα πλένουμε ελαφρά, κόβουμε τις ρίζες και τα βάζουμε στο φούρνο έτσι όπως είναι. Τα ψήνουμε.
Όταν είναι έτοιμα (μαλακώσουν), κόβουμε με το ψαλιδάκι το επάνω μέρος του κεφαλιού ώστε να φανεί λίγο η "σάρκα". Τα βάζουμε σε ένα πιατελάκι, τα περιχύνουμε πολύ ελαφρά με λάδι και αρκετό αλάτι και πιπέρι.
Ο πελάτης με το πιρούνι του βγάζει τη σάρκα από κάθε "δόντι" και αλείφει το ψημένο του ψωμάκι με το ψητό σκόρδο.

Φέτες ψωμιού -μεζές

Το ετοιμάζουμε από το πρωί και το ψήνουμε τελευταία στιγμή στο γκριλ του φούρνου.
Κόβουμε φέτες από μπαγιάτικο ψωμί. Φτιάχνουμε ένα μείγμα από: αρκετό λάδι, ρίγανη, θυμάρι, πιπέρι, λιωμένο σκόρδο, μουστάρδα, αλάτι ,καυτό πιπέρι, αλάτι, έτοιμη αλοιφή από ελιές, έτοιμη σως ντομάτα σε κονσέρβα για μακαρόνια και ότι άλλο υλικό θέλουμε. Ρίχνουμε στο μείγμα λίγο κρασάκι και πολύ λίγο ξυδάκι. Για να αυγατίνει το μείγμα ρίχνουμε λαδάκι.
Ανακατεύουμε το μείγμα πολύ καλά. Με το πινέλο αλείφουμε τις φέτες το ψωμί και από τις δυο πλευρές. Τις βάζουμε σε ταψί φούρνου.
Λίγο πριν το σερβίρισμα βάζουμε τα ψωμιά στο φούρνο και τα ψήνουμε.

Μελιτζάνες - μεζές

Διατηρούνται αρκετό καιρό στο ψυγείο σαν τουρσί

Υλικά
Ροδέλες από μελιτζάνες αργείτικες
Σταφίδες ξανθές μουλιασμένες σε νερό
Σουσάμι ψημένο
Αρκετός ψιλοκομμένος μαϊντανός
Λιωμένο σκόρδο
Καυτό πιπέρι
Ψημένο σουσάμι

Ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου τις σκέτες χωρίς λάδι ή οτιδήποτε άλλο.

Φτιάχνουμε ένα μείγμα από: λάδι, ξύδι, ρίγανη, το μαϊντανό, το λιωμένο σκόρδο, αλάτι, το σουσάμι, το καυτό πιπέρι.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα βαθύ μπολ ή βάζο και ρίχνουμε μέσα τις ψημένες μελιτζάνες (αφού κρυώσουν), φροντίζουμε να είναι βουτηγμένες εντελώς στο μείγμα. Προσθέτουμε και τις σταφίδες, ανακατεύουμε προσεκτικά και το αφήνουμε αρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να αναμειχθούν οι μυρωδιές. Πασπαλίζουμε με το ψημένο σουσάμι.

Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου πάνω σε φέτες ψημένου ψωμιού.
(Αυτή τη συνταγή την έφτιαξα για το εστιατόριό του θείου μου στην Αμερική και είχε τρομερή επιτυχία. Την σερβίρουν σαν πρώτο πιάτο βάζοντας το μείγμα πάνω σε μεγάλες φέτες ψημένου ψωμιού, σε αυτή τη περίπτωση ελαττώνεις αρκετά το ξύδι.)

Τηγανιά

Ψιλοκομμένα κομματάκια κρέας από:
χοιρινό, αρνί, στήθος κοτόπουλου
λαδάκι
ρίγανη
θυμάρι
δάφνη
κρασί και κονιάκ για το σβήσιμο
πιπέρι καυτερό
αλάτι
λεμόνι
ψιλοκομμένες φρέσκες ντομάτες
ψιλοκομμένος μαϊντανός

Από την προηγουμένη μέρα κάνουμε μια μαρινάτα με: λάδι, κρασί και μπαχαρικά, όπου αφήνουμε τα κρέατα μέσα όσο μπορούμε περισσότερες ώρες.

Σοτάρουμε σε καυτό λαδάκι τα κρεατικά μας, ρίχνουμε τα αρωματικά και τηγανίζουμε. Σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ, όταν καούν τα ποτά ρίχνουμε την ψιλοκομμένη φρέσκα τομάτα, αφήνουμε λίγο να πιει το ζουμί της και τα βγάζουμε από τη φωτιά. Η ντομάτα πρέπει να είναι "ζωντανή" να φαίνονται τα κομματάκια. Σερβίρουμε με φέτες λεμόνι και πασπαλίζουμε με αρκετό μαϊντανό.

Σερβίρεται με κομμάτια πίτα (γύρου)


Πιπεριές στο φούρνο

Κόκκινες, κίτρινες και πράσινες πιπεριές
Σκόρδο
Ρίγανη
Λάδι
Βασιλικός
Καυτή πιπεριά σε σκόνη
κάπαρη
Αλάτι

Προαιρετικά αλλά δίνει θαυμάσια γεύση: κάνουμε πολτό στο μιξεράκι μερικά φιλέτα από αντσούγια και τα προσθέτουμε στο λάδι.

Καθαρίζουμε τι πιπεριές από τη μεμβράνη με τον γνωστό τρόπο. Τις κόβουμε σε λουρίδες. Αναμειγνύουμε το λάδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο, πιπέρι, βασιλικό, κάπαρη και το αλάτι. Περιχύνουμε τις πιπεριές με το μείγμα. (Αν έχετε βάλει τις σαρδέλες μην προσθέσετε άλλο αλάτι).

Μελιτζάνες καπνιστές με μέντα

Μελιτζάνες
Μαραθόσπορο ή λίγο μάραθο
Μέντα
Καυτή πιπερίτσα
Λάδι, αλάτι

Καπνίζουμε με τον γνωστό τρόπο- κάτω από δυνατό γκριλ- τις μελιτζάνες. Όταν μαλακώσουν ελαφρά τις τραβάμε. Τις κόβουμε προσεκτικά αφού κρυώσουν σε ροδέλες.

Κοπανίζουμε ελαφρά το μαραθόσπορο, και τον ρίχνουμε στο λάδι, προσθέτουμε το μάραθο, τη μέντα, το αλάτι και τη καυτή πιπεριά. Ανακατεύουμε το μείγμα και το ρίχνουμε στις μελιτζάνες. Φροντίζουμε να μισοκολυμπάνε οι μελιτζάνες στο λάδι αυτό. Σερβίρεται ύστερα από τρεις ώρες τουλάχιστον.

Μπουκέτακια από μπρόκολο με αμύγδαλα και σταφίδα

Μπρόκολα
Κορινθιακές σταφίδες μουλιασμένες από πριν στο νερό
Αμύγδαλα καβουρδισμένα
Φιλέτα αντσούγιας κονσέρβα στο λάδι
σκόρδο
Ξύδι, λάδι, πιπέρι

Βράζουμε τα μπρόκολα.
Ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε το σκόρδο κομμένο σε φετούλες και τα φιλέτα τις αντσούγιας. Ρίχνετε στο λάδι τα μπρόκολα να σωταριστούν. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα, σβήνουμε με το ξύδι, αλάτι, πιπέρι. Αφήνουμε να αναμειχθούν οι γεύσεις. Σερβίρουμε κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Τοματοσαλάτα με σκόρδο

Τομάτες ώριμες για σαλάτα
Μερικά φύλλα μαρούλι
Σκόρδο, κρεμμύδι
Ξύδι, βασιλικός
Αλάτι, πιπέρι
Μπαγιάτικο ψωμί.

Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις τομάτες αφού αφαιρέσουμε τους σπόρους.
Στη σαλατιέρα βάζουμε λιωμένο σκόρδο, αλάτι, ξύδι και το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες. Τα αφήνουμε για 20 λεπτά να ανακατευτούν τα αρώματα. Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι, ρίχνουμε τις τομάτες, τον ψιλοκομμένο βασιλικό , πιπέρι. Αφήνουμε όλα τα υλικά μέσα στο ψυγείο για περίπου μισή ώρα. Βάζουμε μετά χοντροκομμένα φύλα μαρουλιού. Στο κάτω μέρος της σαλατιέρας βάζουμε φέτες μπαγιάτικου ψωμιού και ρίχνουμε από πάνω τη σαλάτα.

Σημείωση: για ακόμα καλύτερη γεύση, βάζουμε για λίγο κάτω από το γκριλ τις φέτες το ψωμί.



Οι τηγανιτές πιπεριές (μακριές) γίνονται "αγνώριστες" αν τις πασπαλίσουμε με το παρακάτω μείγμα.

Ψύχα από μπαγιάτικο ψωμί
Τριμμένο τυρί
Πιπέρι
Φιλέτα αντσούγιας στο λάδι κονσέρβα
Σκορδάκι
Ψιλοκομμένο μαϊντανό
Μέντα
Λαδάκι, αλάτι, πιπέρι

Με όλα αυτά τα υλικά κάνουμε ένα μείγμα πάρα πολύ στεγνό ώστε να γίνει τριβουλίδια.

Βάζουμε τις τηγανισμένες πιπεριές σε ταψί και τις πασπαλίζουμε με αυτό το μείγμα αρκετά. Βάζουμε το ταψί κάτω από το γκριλ μέχρι να αναδειχθούν τα αρώματα και το μείγμα ψωμιού να ροδίσει. Τις βγάζουμε από το φούρνο και τις πασπαλίζουμε με την μέντα.
 

****